Побывать в Италии и не попробовать местный сыр – все равно, что и не побывал в Италии. Если вам доведется посетить эту солнечную страну, возьмите на заметку этот небольшой экскурс по удивительному разнообразию местных Итальянских сыров. Помимо знаменитых сыров, таких как моцарелла и пармезан, итальянские сыроделы производят тысячи местных сыров, молодых и выдержанных. Большинство из них практически не встречаются за пределами Италии. Не упустите возможность отведать разнообразия вкусов.
История итальянских сыров связана с разнообразными географическими условиями страны. Сочная трава горных пастбищ Севера помогают обеспечить выпуск тысяч сортов, среди которых горгонзола, маскорпоне, грана падано, азиаго, таледжо. Эмилия-Романья, которая находится в центральной части страны, является родиной пармезана – самого известного сыра Италии. В Умбрии и Тоскане делают свежий пекорино. На Юге, где процветает разведение овец и коз, делают твердые сорта, а также pasta filata – сыр, который производится с помощью растягивания сырной массы, а именно, моцарелла, качокавалло, скаморца и проволоне.
Контроль происхождения
Большинство традиционных методов сыроделия находятся под охраной местного консорциума, который может ввести определенные правила производства. Это гарантирует изготовление сыра высокого качества из лучшего молока. Правила производства могут включать традиционные методы, такие как, ручная дойка коров. Нередко высокая стоимость сыра оправдывается именно ручным трудом. Сыры таких кооперативов имеют категорию DOC (Denominazione di Origine Controllata), что переводится, как Наименование, контролируемое по происхождению. Определить категорию можно по штампу или клейму на корке сыра.
Молоко
Итальянские сыроделы используют коровье, буйволиное, козье и овечье молоко; пастеризованное и сырое. Выбор сырья зависит от региона. На Севере отдают предпочтение коровьему молоку. Недалеко от Неаполя разводят буйволиц, чье молоко идёт на изготовление моцареллы. Такой сыр стоит дорого, поэтому более дешёвый вариант этого сорта делают из коровьего молока. Овечий и козий сыр пользуются неизменной популярностью и производятся зачастую в Умбрии, Тоскане и на Юге. Из непастеризованного молока делают “pasta cruda” – сыры, чье качество улучшается по мере созревания. К ним относят такие сорта, как проволоне и качокавалло.
Твердые и мягкие сорта
Итальянские сыры традиционного делятся на твердые и мягкие. Formaggi a pasta dura (твердые сыры) содержат менее 40% воды. Такие сорта используют для готовки. Formaggi a pasta molle (мягкие сорта) едят свежими, в качестве закуски. Часто такие сыры едят прямо в день изготовления, например, маскорпоне и моцареллу.
Кулинарные сыры, которые называют formaggio per cucina, редко встречаются в составе ассорти. Наиболее известным за пределами Италии из них является пармезан. Столовые сыры, как мягкие, так и твердые, используются в качестве самостоятельного блюда и именуются formaggio di tavola. Шарик свежей моцареллы с томатом и базиликом или рикотта с медом являются самыми популярными и простыми блюдами итальянской кухни.
Удачи в ваших путешествиях!
